Schelvis, koningskrab, koolraap, jus strandkrab

Ingrediënten

fond strandkrab

500 g strandkrabben // 500 g langoustinekoppen // 150 g concentré tomaten // 3 x wit van prei // ½ voetselder // tijm/rozemarijn // ½ bol look // 1 grote ui // cognac // witte wijn

Bereiding

Langoustinekoppen en strandkrabben kapot hakken. 20 minuten bakken in een oven van 185 °C. Tomateren en de rest opzetten zoals een normale bisque.

Jus strandkrab

Ui, selder, look, wit van prei, venkelparures aanstoven. Beetje saffraan, viskop ( griet, tarbot, zeetong) meestoven. Bevochtigen met witte wijn en fond strandkrab. Gedurende een uurtje zachtjes laten trekken. Kort mixen en 2 keer passeren door een fijne zeef (niet doorduwen ). Lichtjes bijbinden met xantana en opnieuw passeren. Voor het doorgeven afwerken met wat cumbavaolie.

Schelvis

Dikke en verse schelvis kort aanbakken en verder garen met de bunsenbrander. Enkel kruiden met zout en peper na het branden.

Koolraap

In dunne plakken snijden, uitprikken met emporte-pièce ( diameter 3.5/5cm ). Koud impregneren in een mix van 500 sushiazijn en 500 water met kruiding. Insnijding geven en in een cornet draaien.

Kingkrab

Rauwe clusters! Dikke suprême stukken houden om te grillen met tijm           ( 1 stuk is vier porties ). Belangrijk is om goed het kraakbeen te verwijderen. Kan perfect met behulp van ontgraattang. De rest van de clusters garen in court-bouillon ( hoog op smaak ) tot de perfecte cuisson. Tevens uitchecken van krab op kraakbeen en de grove stukken wat verkleinen. Dit aanmaken met brunoise van champignon gestoofd in boter, kingkrab toevoegen, kruiden en afwerken met pijpajuin . Eventueel met beurre blanc. De poot van kingrab garen onder salamander met wat boter en tijm.

Afwerking

Klaverzuring. Groen van lente-ui oprollen en in fijne julienne snijden en opfrissen in ijswater. Verse cumbava’ s raspen net voor het doorgeven.

Recept: Inge Boury

Imprimer cette page

Partenaires

Devenir partenaire

Newsletter