Asperges au saumon fumé, œufs fermiers pochés et sauce mousseline
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
16 asperges cuites
4 œufs fermiers
4 tranches de saumon fumé
Filet de vinaigre
4 jaunes d’œufs
Trait de vin blanc
150 cl de beurre clarifié
Trait de crème
Sel et poivre
Jus de ½ citron
PRÉPARATION
Faites chauffer les asperges cuites sous vide dans le jus de cuisson. Pochez les œufs. Réalisez une mousseline en battant les 4 jaunes d’œufs avec un peu d’eau, jusqu’à obtenir une sauce bien liée. Incorporez progressivement le beurre chaud hors du feu, en remuant délicatement. Salez, poivrez, puis rehaussez d’un trait de crème et d’un peu de jus de citron.
Recettes : Peter De Groote (Ten Dauwe)
Photos : Jan Agten