Asperges grillées aux œufs de caille pochés et au saumon grillé, gel de persil et espuma de sauce mousseline
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
12 asperges cuites
8 œufs de caille pochés
400 g de saumon (mariné au préalable dans du gros sel et du sucre pendant 5 heures)
3 jaunes d’œufs
Jus de ½ citron
Trait de vin blanc
150 g de beurre clarifié
Trait de crème
Sel, poivre et muscade
Persil
Kappa (Texturas)
PRÉPARATION
Réalisez un gel de persil en portant à ébullition une petite botte de persil, 200 cl d’eau, du sel et du poivre dans un robot MyCook. Ajoutez 5 g de Kappa (Texturas), mixez, puis laissez refroidir. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir un gel lisse et fluide.
Coupez le saumon en beaux morceaux égaux que vous ferez griller brièvement avec les asperges.
Réalisez une mousseline en battant les 4 jaunes d’œufs avec un peu d’eau, jusqu’à obtenir une sauce bien liée. Incorporez progressivement le beurre chaud hors du feu, en remuant délicatement. Salez, poivrez, puis rehaussez d’un trait de crème et d’un peu de jus de citron.
Versez dans une poche à douille et placez 2 cartouches de gaz dans le porte-cartouches.
Dressez joliment le saumon grillé et les asperges grillées sur l’assiette. Agrémentez de gel de persil et d’œufs de caille et terminez par l’espuma de sauce mousseline.
Recette: Peter De Groote (Ten Dauwe)
Photo: Jan Agten
