Dolce

Parfait aux bananes

• 150 g de sucre
• 30 g d’eau
• 120 g de jaunes d’œufs
• 7,5 g de gélatine essorée
• 250 g de crème
• 200 g de mascarpone
• 600 g de purée de banane
• 25 g d’eau
• 5 g de Pisang Ambon
• ½ gousse de vanille

Battez les jaunes d’œufs pour qu’ils soient mousseux. Portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à 121°C et sortez du feu. Faites fondre les feuilles de gélatine essorées dans le sirop de sucre et versez-le sur les jaunes d’œufs tout en remuant. Ajoutez le mascarpone, la gousse de vanille et la crème à moitié battue. Mélangez le tout et ajoutez le Pisang Ambon, l’eau et la purée de banane. Versez dans des moules et congelez. Démoulez 2 minutes avant de servir et dressez. Terminez avec du chocolat fondu.

Crème de banane

• 120 g de lait
• 25 g de sucre
• 30 g de jaune d’œufs
• 7,5 g de maïzena
• 100 g de purée de banane
• 4 g de gélatine
• 50 g de mascarpone

Portez la purée de banane et le lait à ébullition. Montez le sucre, les jaunes d’œufs et la maïzena au ruban. Versez la préparation bouillante sur le ruban et faites chauffer. Portez à ébullition tout en battant, sortez du feu et ajoutez la gélatine. Versez dans un récipient parfaitement hermétique et fermez-le. Laissez refroidir, mixez jusqu’à obtention d’une masse homogène et ajoutez le mascarpone.

Sauce au chocolat

• 100 g de chocolat noir amer
• 50 g de crème
• filet d’eau
• 2,5 g de Pisang Ambon

Portez la crème, le Pisang Ambon et l’eau à ébullition. Ajoutez le chocolat et mélangez jusqu’à obtention d’une sauce homogène.

Flan à la vanille

• 160 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 40 g de sucre
• 150 g de crème
• 5 g d’elastic

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Faites bouillir tous les ingrédients avec la vanille et versez dans un moule. Congelez pour démouler plus facilement. Laissez dégeler avant de servir.

Crumble brésilienne/chocolat/banane

• 75 g de farine
• 50 g de beurre mou
• 25 g de sucre
• sel
• 5 g de jaunes d’œufs
• 7,5 g de blancs d’œufs

Mélangez tous les ingrédients et répartissez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez à 170°C pendant 6 minutes. Mélangez régulièrement durant la cuisson. Laissez refroidir et moulez finement. Prenez 100 grammes de ce crumble et mélangez-le avec de la brésilienne moulue, du chocolat finement moulu et des bananes séchées moulues. Ajoutez une pincée de sel.

Flan au chocolat

• 125 g de lait
• 25 g de crème
• 20 g de sucre
• 7,5 g de maïzena
• 22 g de jaunes d’œufs
• 100 g de chocolat noir amer
• sel

Portez le lait et la crème à ébullition. Montez le sucre, les jaunes d’œufs et la maïzena au ruban. Versez la préparation bouillante sur le ruban et mettez au Thermomix. Ajoutez également le chocolat. Mixez jusqu’à obtention d’une masse lisse, ajoutez une pincée de sel et versez dans un récipient.

Chocosponge

• 100 g de jaunes d’œufs
• 300 g de blancs d’œufs
• 60 g de poudre d’amandes 100 %
• 50 g de farine
• 70 g de sucre
• 20 g de cacao en poudre

Mixez tous les ingrédients au Thermomix et laissez reposer. Mettez en siphon, puis remplissez des petits gobelets en carton jusqu’à mi-hauteur. Faites-les cuire 45 secondes à 800 watts au micro-ondes.

Nougatine au chocolat

• 600 g de fondant
• 500 g de glucose
• 20 g de cacao

Portez à ébullition, ajoutez le cacao, laissez durcir, puis hachez finement. Terminez avec de la banane fraîche et des petites feuilles.