Carpaccio d’Holstein fumé et flan de légumes de printemps

INGRÉDIENTS

5 tranches d’Holstein fumé
1 minicarotte blanchie et cuite
2 pointes d’asperge
3 asperges vertes
20 g de petits pois écossés
150 g de purée de navet
150 g de purée de carotte
150 g de purée de petit pois
Mayonnaise au raifort
Miniroquette, pousses de navet, fanes de carottes
Pour le beurre de cacao :
100 g de beurre de cacao
20 g de chocolat blanc
4 g de sel
25 g de baie de genévrier
3,5 g de vinaigre de vin blanc
1,5 g de poudre de bambou noire

PRÉPARATION

Pour le flan de légumes, préparez la purée séparément, avec 1 g d’Iota
et 0,5 g d’agar agar. Faites macérer 1,5 feuille de gélatine dans de
l’eau froide et ajoutez-la à la purée. Versez la crème dans le moule et
plantez un cure-dent dedans. Ce sera utile pour passer facilement la
préparation dans le beurre de cacao. Faites prendre la préparation au
surgélateur.
Mettez tous les ingrédients dans un sac sous vide et faites le vide d’air.
Faites bouillir de l’eau dans une casserole dans laquelle vous mettez
ensuite le beurre de cacao 20 minutes. Tamisez le tout et laissez
refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien pris.
Enrobez-en le flan.

PRÉSENTATION

Faites chevaucher les tranches de viande et coupez-les pour qu’elles
dessinent un beau rectangle.
Dressez le flan comme illustré.
Agrémentez les légumes d’une sauce fraîche.
Décorez de mayonnaise au raifort, de miniroquette, de pousses de
navet et de fanes de carottes.

Recette: Bart De Pooter (WY)
Photo: Jan Agten

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