Dolce

Pain de Gênes (pour un grand cadre) :

Ingrédients

300 g de sucre glace

200 g d’amandes broyées 100 %

6 œufs

3 g de bicarbonate

80 g de farine tamisée (T45)

250 g de beurre non salé

Préparation

Mélangez le beurre avec le sucre et ajoutez la poudre d’amandes tamisée. Ensuite, incorporez les œufs un par un, puis la farine tamisée. Versez l’appareil dans le fond d’un cadre recouvert de papier sulfurisé et incorporez-y des fruits des bois frais (cassis, myrtilles, framboises, mûres). Enfournez ensuite à 180 °C, laissez refroidir et découpez en rectangles (en veillant à enlever la croûte).

Juste avant de servir, versez un filet d’eau sucrée marinée aux zestes de citron et d’orange par-dessus (jusqu’à ce que le pain de Gênes soit bien humide) et épongez délicatement avant de dresser les assiettes.

Mousse au chocolat au lait parfumée à l’Earl Grey :

Ingrédients

100 g de sucre
500 g de crème
35 g de chocolat Callebaut 80-20-44NV (80 %)
15 g de thé Earl Grey (Palais du Thé)
80 g de jaunes d’œufs + 10 g de sucre
350 g de chocolat au lait Callebaut 823NV (33,6 %)
150 g de chocolat Callebaut Brazil (66,8 %)
3 feuilles de gélatine
120 g de crème pâtissière

Préparation

Portez 100 g de crème à ébullition avec le sucre et ajoutez l’Earl Grey. Laissez infuser pendant 3 minutes, ajoutez la gélatine égouttée et tamisez le tout sur le chocolat. Mélangez les jaunes d’œufs avec la petite quantité de sucre et incorporez-y la crème pâtissière assouplie. Ajoutez ensuite la préparation au chocolat et mélangez-y les 400 g de crème légèrement fouettée à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir.

Mousse chocolat-caramel :

Ingrédients

100 g de sucre
300 g de crème chaude
60 g de jaunes d’œufs
125 g de chocolat au lait Callebaut 823NV (33,6 %)
380 g de chocolat Callebaut Brazil (66,8 %)
700 g de crème
1 feuille de gélatine
650 g de crème semi-fouettée

Préparation

Faites caraméliser le sucre en trois étapes, déglacez avec la crème légèrement chauffée (300 g). Ajoutez une feuille de gélatine trempée. Mélangez les jaunes d’œufs avec 5 g de sucre et tamisez la crème au caramel par-dessus. Faites chauffer à feu moyen et faites réduire tout en remuant, de sorte à obtenir une consistance épaisse. Tamisez la préparation sur le chocolat. Incorporez la crème légèrement fouettée dans le mélange. Laissez refroidir.

Crumble au chocolat :

Ingrédients

100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de poudre d’amandes 100 %
75 g de farine
15 g de cacao
3 g de poudre de réglisse

Préparation

Mélangez tous les ingrédients à sec, pétrissez le tout et abaissez la préparation sur une toile Silpat. Enfournez à 180 °C. Laissez refroidir et hachez finement. Ajoutez une pincée de fleur de sel.

Gel aux griottes :

Ingrédients

10 g d’eau sucrée
235 g de jus de griottes
15 g de liqueur de cerises
verveine

Préparation

Portez à ébullition, liez avec de l’agar-agar (10 g/l), faites refroidir, mélangez bien le tout et tamisez.

Consommé de framboises :

Ingrédients

500 g de framboises
55 g de sucre
1 zeste de citron

Préparation

Disposez les ingrédients dans un récipient en métal et couvrez avec du film alimentaire. Faites chauffer au bain-marie pendant trois heures. Tamisez ensuite le jus. Laissez refroidir et relevez éventuellement avec un trait de jus de citron.

Confiture de lait :

Plongez une boîte de lait concentré sucré dans de l’eau bouillante pendant trois heures. Laissez refroidir la boîte et utilisez le contenu.

Sorbet au cassis :

Ingrédients

470 g d’eau
280 g de sucre
70 g de glucose liquide
100 g d’isomaltulose
12 g de stabilisant
800 g de purée de cassis
200 g de framboises
1 zeste de citron vert
15 g de jus de citron vert
12 feuilles de menthe

Préparation

Faites chauffer l’eau, le sucre, le glucose et l’isomaltulose, puis faites refroidir le tout. Une fois le mélange froid, ajoutez tous les autres ingrédients et couvrez soigneusement. Laissez infuser quelques heures au réfrigérateur. Tamisez et mélangez bien le tout.

Finition

Disposez les rectangles de pain de Gênes sur l’assiette avec le crumble et une généreuse pointe de confiture de lait. Dorez une quenelle de mousse au chocolat au pistolet. Préparez une quenelle de mousse au chocolat au lait parfumée à l’Earl Grey. Préparez une quenelle de sorbet au cassis et décorez avec des framboises et des myrtilles. Servez le coulis séparément.