Croustillants de ris de veau aux asperges et chlorophylle by Alain Gilain

Ingrédients (4 personnes)

- 600 g de ris de veau blanchis et nettoyés

- 400 g de brocoli

- 4 asperges vertes du Pertuis

- 4 asperges blanches de Malines cuites

- 2 œufs

- 3 g d’agar-agar

- huile d’olive

- beurre de ferme

- sel et poivre

Préparation

Coupez les noix de ris de veau et assaisonnez.

Réalisez une gomme avec le brocoli et l'agar-agar. Étalez sur une plaque et réservez au frais. Taillez ensuite des cubes réguliers.

Faites cuire les asperges blanches dans de l'eau salée. Réservez au frais et taillez en 3.

Coupez les asperges vertes en lamelles à la mandoline.

Faites rôtir les ris de veau.

Réalisez une mousseline au Champagne.

Dressage

Intercalez des cubes de brocoli, des lamelles d'asperges vertes et des morceaux d'asperges blanches, avec un trait d’huile d’olive.

Disposez les ris de veau et répartissez la mousseline.

 

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