Filet de raie à l'ardennaise avec purée de poireau
Ingrédients (4 personnes)
4 filets de raie (la raie doit être de couleur rose foncé ; plus elle est rose, plus elle est fraîche)
1 dl de crème 40 %
400 g de lardons fumés
500 g de champignons en tranches
2 gros oignons finement émincés
1 cuillerée à café de demi-glace (Liebig)
250 g de petits pois frais blanchis
500 g de pommes de terre
3 blancs de poireau
ciboulette
tomate concassée
beurre
huile d'olive
noix de muscade
sel et poivre
Préparation
Faites doucement revenir les oignons, les champignons et les lardons. Ajoutez la crème et la demi-glace, puis laissez un peu réduire. Salez et poivrez.
Faites cuire les filets de raie et disposez sur un plat avec la sauce à laquelle les petits pois sont ajoutés au dernier moment.
Faites cuire 500 g de pommes de terre, réduisez-les en purée et terminez par une noisette de beurre, un filet d'huile d'olive, de la noix de muscade râpée, un filet de crème, du sel et du poivre.
Ajoutez trois blancs de poireau blanchis et émincés, puis mélangez.
Servez le filet de raie accompagné de purée de poireau. Décorez de ciboulette ciselée et de dés de tomate concassée.