Rhubarbe, fenouil et glace au lait de brebis

INGRÉDIENTS

1 botte de rhubarbe
1 fenouil
fenouil bronze

Jus de rhubarbe sous vide :

1 000 g de sirop
1 000 g de jus de rhubarbe clair
150 g de purée de rhubarbe Boiron
100 g de jus de betteraves crues
500 g de sucre
75 g de vinaigre shiso

Mélangez tous les ingrédients dans le Thermomix.
Ôtez les fils de la rhubarbe et faites cuire sous vide dans le jus.

Gel vert à la rhubarbe :

500 g de purée de rhubarbe Boiron
630 g de sirop
8 g de kappa
4 g d’agar agar
colorant vert

Mélangez tous les ingrédients et faites bouillir. Déversez le résultat sur une plaque et réservez au réfrigérateur.
Utilisez le Thermomix pour obtenir un gel lisse.

Pour les minifenouils :

350 g de fenouil
500 g de lait
100 g de sucre
colorant vert

Réchauffez tous les ingrédients dans une poêle jusqu’à ce que le fenouil soit cuit. Mixez et passez au fin tamis.
Faites bouillir le jus avec 1 g d’Iota et 0,5 g d’agar agar. Faites macérer 1,5 feuille de gélatine dans de l’eau froide et ajoutez-la à la pâte.
Répartissez dans le moule et faites prendre le tout au réfrigérateur.

Pour la glace au lait de brebis :

600 g de lait de brebis
4 g de gélane
60 g de sucre filé
35 g de procrema
35 g de jaune d’œuf

Faites bouillir le lait de brebis, la gélane et le sucre filé.
Fouettez le procrema et les jaunes d’œuf en un mélange mousseux.
Versez le mélange cuit sur la pâte à base de jaunes d’œuf et mélangez bien. Remplissez des pots pour le Pacojet.

PRÉSENTATION

Détaillez la rhubarbe et le fenouil en une fine brunoise. Mélangez avec un peu de gel à la rhubarbe.
Coupez une belle tige de rhubarbe aussi grosse que le minifenouil.
Dressez la sauce tartare à la rhubarbe, le fenouil et le gel à la rhubarbe par-dessus et décorez de fenouil bronze.
Disposez le minifenouil à côté.
Formez une belle quenelle de glace au lait de brebis et présentez-la séparément.

Recette: Bart De Pooter (WY)
Photo : Jan Agten

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