Buikspek met witte kool en hazelnoot

Buikspek gepekeld en in de Roner bereid:

Pekel 1 nacht in colorozozout (70 g/l). Spoel 2 uurtjes onder koud water.
Versnijd het spek in blokken en verpak met gebakken en gerookt hooi,
look, tijm, kruidnagel, laurier en rozemarijn. Gaar in de Roner op 69°C
gedurende 24 uur of in de oven 2 x 1 uur. Koel (in ijswater) en snijd er
dunne plakken van met de snijmachine.

Witte kool in de oven:

Bereid de witte kool op zijn geheel in de oven op 170°C gedurende
3 uur. Verwijder de buitenste bladeren en portioneer de binnenste.
Houd de helft om te bakken en leg de helft op in de savoravinaigrette.

Savoravinaigrette met dashi:

30 g savoramosterd
30 g dashi-azijn
10 g ponzu
10 g sushi-azijn
10 g water
limoensap
1 dl druivenpitolie

Dien op met jonge takjes bloedzuring, tuinkers, Oost-Indische kers,
gekneusde hazelnoot en jeneverbespoeder.

Recept: Bart De Pooter (WY)
Foto: Jan Agten

Print deze pagina

Newsletter