Ceci n’est pas un ananas , Dries Huisseune,

“Ik wilde vooral een gerecht bereiden dat doet denken aan een van de bekendste thema’s van René Magritte: de toeschouwer op het verkeerde been zetten. Denk hierbij aan het schilderij ‘La Trahison des Images’ waarbij het werk een afbeelding laat zien van een pijp met daaronder de tekst ‘Ceci n’est pas une pipe’. Hij speelt eigen een spelletje met zij die naar het werk kijken. In de letterlijke zin van het woord is het inderdaad geen pijp, maar een schilderij. Vandaar de naam van mijn gerecht: je ziet inderdaad een ananas, maar letterlijk genomen is het geen ananas”, aldus Dries.

 

Ingrediënten en bereiding

 

Bavarois van witte chocolade

1 vanillestok

120 g melk

80 g suiker

60 g eidooier

6 g gelatine

150 g witte chocolade

400 g room

 

Klop een ruban van de dooier en de suiker. Kook de melk op met de vanille en voeg de geweekte gelatine toe. Giet de melk over de chocolade en roer goed tot alle chocolade is opgelost. Klop de room half op en spatel onder de chocolade. Vul vormen en laat opstijven in de koelkast.

 

Espuma van kokos

600 g kokosmelk

300 g yoghurt

30 g emulsiepasta

4 g instant gelatine

 

Alles mixen, afsmaken met zoetstof en in een kidde doen met 2 gascapsules

 

Bergamotijs

700 g coulis van bergamot

1 l volle yoghurt

250 g procrema

550 g suikerwater

4 blaadjes gelatine

50 g emulsiepasta

 

Alle ingrediënten mixen met staafmiwer en in de diepvries laten hard worden. Afdraaien in een Pacojet en in bolvormige matjes spuiten.

 

Crème van bergamot

300 g bergamotsap

300 g suikerwater

7,2 g agar

300 g chocolade (Ivoire)

 

Alles opkoken (behalve de chocolade), goed laten doorkoken en over de chocolade gieten. Laten opstijven in de frigo, daarna glad mixen.

 

Crémeux van kokos

440 g anglaise

10 g instant gelatine

360 g witte chocolade

180 g kokospasta

 

Doe alle ingrediënten in de Thermomix: 8 minuten op 37 °C. Laten opstijven in de koelkast en daarna in een spuitzak doen.

 

Meringue van kokos

100 g water

25 g bloemsuiker

25 g suiker

10 g eiwitpoeder

kokosaroma

Alles mixen en opkloppen met de keukenrobot. Dun uitsmeren op matjes en drogen in de oven. Afsmaken met aroma van kokos.

 

Gemarineerde ananas

1 ananas

100 g suiker

100 g water

1 steranijs

2 kruidnagels

1 tl szechuanpeper

sap van 1 limoen

 

Alles opkoken tot een mooie kruidige suikersiroop. De ananas in blokjes snijden en vacuüm trekken met de siroop. Het afval van de ananas mixen en fijn zeven. Per 100 gram sap voeg je 3,5 gram gelatine vegetal toe. Goed opkoken en in ananasvormpjes gieten. Het kroontje lichtgroen afkleuren. Schik alles dicht bij elkaar op het bord en plaats er de meringue op en de gelei van ananas.

 

Print deze pagina

Newsletter