Iberico pluma, gegrilde minicourgette, gegrilde minivenkel, jonge wortel, lente-ui, krielaardappel gevuld met stoofvlees van pluma, mousseline van pickles
Ingrediënten (1 persoon)
180 g pluma iberico // 2 minicourgettes // 2 jonge wortels // 2 minivenkels // 5 krielaardappelen // 1 ajuin, brunoise // kalfsfond // 20 cl Duchesse de Bourgogne // pickles // 2 eierdooiers
Bereiding
Gaar de groenten beetgaar. Nadien kort quadrilleren.
Kook de krielaardappelen en haal ze uit met een parisienneboor.
Gebruik 1/3 van de pluma iberico voor het stoofvlees.
Stoof daarvoor de ajuin glanzend.
Voeg de kalfsfond toe samen met het bier.
Versnijd 1/3 van de ibercio heel fijn. Kort bakken en toevoegen.
Laat ongeveer 15 minuten zacht inkoken en bind het stoofpotje met bruine roux.
Klop een mousseline en voeg er naar smaak de gemixte pickles aan toe.
Bak de rest van de pluma iberico in olijfolie met een klontje boter.
De gaartijd bedraagt ongeveer zeven minuten.
Vul de krielaardappelen met het stoofvlees en warm op.
Dresseer het bord.
