Sashimi van zeeduivel en zeekraal

Ingrediënten en bereiding

 

Hoed

Gemarineerde zeeduivel

240 g zeeduivel

120 ml bietensap

20 g mierikswortel

20 ml witte soja

12 ml limoensap

 

Ingemaakte radijs

radijs

40 ml rode wijnazijn

40 ml suikerwater

 

Crème van zeekraal

40 ml room

40 g zeekraal

160 ml melk

2 g agar agar

0,5 g zout

 

Hak de zeekraal grof. Verwarm de room samen met melk en voeg de gehakte zeekraal toe. Laat gedurende één uur infuseren en passeer door een fijne zeef. Voeg de agar agar toe en laat kort doorkoken. Koel terug, blender fijn en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met zout. Doe in een spuitfles. Vermeng alle ingrediënten voor de marinade en marineer de zeeduivel hierin minimaal 4 uur. Vermeng het suikerwater met de rode wijnazijn en giet op de radijsjes. Dep de zeeduivel goed droog en snijd flinterdun als sashimi. Kook de marinade in en passeer door een fijne zeef. Werk het gerecht verder af met de crème van zeekraal, quinoa, zeekraal, ingemaakte radijs.

 

Chefs: June & Patrick Gobert

Fotografie : Bart Tanghe

Print deze pagina

Newsletter