Ingrediënten (4 personen)

16 verse sint-jakobsvruchten
Voor de currysaus:
½ blikje kokosmelk
¼ groene mango
½ Granny Smith
¼ ananas
20 g verse gember
50 g ui
½ limoen
5 basilicumblaadjes
1 koffielepel groene currypasta

Voor de garnituur:
1,2 kg bintjes
400 g bloemkool
½ bos platte peterselie
1 kroepoek van inktvis

Bereiding

Currysaus

Warm de olie op en bak de currypasta zachtjes, voeg de versnipperde ui
en het gesneden fruit toe en laat langzaam garen. Voeg er vervolgens
de kokosmelk aan toe en laat 10 minuten smoren om te vervolledigen
met de gember, limoen en basilicum. Laat nog 10 minuten pruttelen,
mix en haal door een zeef. Breng op smaak indien nodig.

Garnituur

Snijd met behulp van de mandoline 12 plakjes bloemkool. Gaar de rest
van de bloemkool met zout, peper en olijfolie gedurende 45 minuten
vacuüm op 100°C. Pureer en haal door een zeef. Breng op smaak
indien nodig. Snijd de aardappelen in plakken van 1 cm en steek er
cirkels uit. Pocheer de aardappelen vacuüm met kippenbouillon, zout,
peper en boter gedurende 45 minuten op 90°C. Frituur de kroepoek
en bak de peterselie in de microgolfoven.

Afwerken en dresseren

Wrijf de sint-jakobsvruchten in met olijfolie en bak goudbruin. Plaats
de sint-jakobsvruchten op de warme aardappel. Maak quenelles
met de puree en plaats er de rauwe bloemkool op. Werk af met de
kroepoek, peterselie en currysaus.

Recept: Tjaco Van Eijken (Crowne Plaza Brussels Airport)
Foto: Wouter Van Vooren