Torellone funghi Altoni / basilicum mayo/ tomaten vièrge / emulsie van Comté

Ingrediënten

Torellone

Altoni

Basilicum mayo

4 eieren
150 g basilicum blaadjes
Teentje look
Schauet chardonnay-azijn
Eetlepel mosterd
Peper en zout
1l sla olie

Tomaten vierge

2 tomaten (emonderen en in brunoise sijden)
1 sjalote fijngesneden
Chardonnay-azijn + olijfolie
Peper en zout

Espuma parmesan

150 g comté
250 g room
350 g melk
Peper en zout

Bereiding

Comté fijnmalen in de thermomix. Daarna de melk en de room toevoegen en 10 min laten draaien op stand 3 op 100°C. Door een fijne zeef, afkruiden en in de espumafles gieten met 2 gasbommetjes.

Afwerking

Rucola cress

Recept: Stijn de Vreese (Les Chemins de Bassac)

Print deze pagina

Newsletter