Dolce

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 belles noix de Saint-Jacques

Pour le crumble :

- 200 g de parmesan râpé

- 120 g de farine

- 65 g d'eau

- 2,5g de sel

- 4 g de levure fraîche

- 5 g d'huile

- encre de seiche

Pour la crème de parmesan et céleri :

- 1/2 boule de céleri-rave

- 500 g de lait

- 500 g de crème liquide 40 %

- 200 g de parmesan râpé

Finition :

- truffe noire Melanosporum (fraîche)

Préparation

Pour le crumble (à préparer la veille) :

Réalisez le pain noir : 

Mettez l'eau, la levure, l'huile et l'encre de seiche dans une cuve de batteur munie du crochet. Ajoutez la farine et le sel, puis pétrissez pendant 5 minutes. Réalisez un pâton et pliez. Laissez reposer pendant 30 minutes puis enfournez 20 minutes à 180°C.

Réalisez les tuiles de parmesan :

Dans une poêle légèrement huilée, déposez le parmesan sur une seule couche. Laissez cuire jusqu'à ce que le parmesan se décolle puis débarrassez. Taillez des tranches de pain très fines puis cuisez-les sur une plaque pendant 6 minutes à 160°C.

Rassemblez les tuiles de parmesan et le pain noir légèrement broyé dans vos mains. 

Pour la crème de parmesan et céleri :

Faites réduire la crème de moitié puis ajoutez-y le parmesan râpé. Taillez le céleri en dés et faites-le cuire dans le lait au Thermomix. Une fois cuit, mixez le tout. Rassemblez vos deux crèmes en faisant un tant-pour-tant et assaisonnez.

Dressage

Mettez la crème chaude dans le fond de l'assiette. Déposez la Saint-Jacques snackée sur les deux faces. Râpez la truffe généreusement. Parsemez de crumble.