Tartaar van Holstein kalf met parmezaan en Herdade de vale de Arca Olijfolie
Benodigdheden :
60 gr kalfsvlees
1 l water
300 gr parmezaan
100 gr water
10 gr azijn
15 gr suiker
2 lepels Herdade de vale de Arca olijfolie
Snij kalfsvlees in tartaar. Doe 1 liter water en 300 gram parmezaan in een vacuümzak en laat 24 uur stomen in een steamer op 85°C.
Filter en klaar bij met eiwit.
Doe daar de ingelegde beukenzwammen bij.
Kort aanbakken en afblussen met azijn.
Voeg olijfolie en ingelegd mosterdzaad toe.
Blancheer 3 keer het mosterdzaad kort en leg op de mengeling van water, azijn en suiker.
Werk af met de Herdade de vale de Arca olijfolie en basilicum.
Dresseer de jus rond de tartaar en werk af met een paar druppeltjes groene kruiden.
