Scharrelkip met kokkels, peekluts, citroen en citroengras

(4 personen)

Ingrediënten

 

Voor de scharrelkip

2 grote kipfilets // 2 stengels citroengras // stukje gember van ongeveer 25 g // olijfolie

 

Voor de kokkels

2 kg kokkels // 1 sjalotje // peper en zout // ½ dl witte wijn

 

Voor de saus

200 g ongezouten boter // sap en zeste van 2 citroenen // 2 el crème fraîche // peper en zout // kookvocht van de kokkels

 

Voor de peekluts

1 kg wortelen // 100 gr aardappelen // 350 g uien // 5 dl sterke kippenbouillon // boter // zwarte peper

 

Voor zoet/zuur wortel

20 jonge worteltjes // 25 g honing // 100 g azijn

 

Bereiding

Kokkels zijn de belangrijkste ingrediënten in de keuken van de Kromme Watergang. Ze geven een typische, zilte smaak, die je nergens anders ter wereld vindt.

De kipfilets komen rechtstreeks van de boerderij. Ze worden 20 tot 30 minuten gegaard in een vacuümzak in de stoomoven op 68 °C en dit met een stengel citroengras, verse gember en olijfolie.

Peekluts is een stamppot op basis van wortelen, uien en aardappelen. Origineel gemaakt met mager varkensspek of klapstuk, maar hier met een sterke bouillon van de kipkarkassen en citroengras .De wortelen, uien en aardappelen worden afzonderlijk geschild en fijn gesneden. Neem een grote pan met boter en stoof hierin de helft van de wortelen om daarna de rest van de wortelen samen met de aardappelen toe te voegen. Laat alles een paar minuten verder stoven en voeg dan beetje voor beetje de kippenbouillon toe. Voeg halverwege de uien toe en laat alles verder gaar stoven. Maal daarna tot een mooie gladde massa in de blender en breng op smaak met zout en peper.

Spoel vervolgens zorgvuldig de kokkels en kook ze kort in een platte pan onder een deksel en dit met een scheut witte wijn, peper uit de molen en wat fijngesneden sjalot. Het kookvocht wordt opgevangen en gebruikt voor de saus. Voeg citroenboter en crème fraîche toe aan het kookvocht en laat even inkoken.

De boswortelen worden geschild en in lange plakken gesneden. Leg de plakken vervolgens in zoetzuur om te marineren zodat ze een frisse smaak kunnen geven aan het gerecht.

 

Imprimer cette page

Partenaires

Devenir partenaire

Newsletter