Bouillon aux saveurs d’Asie, homard et foie gras
Ingrédients (6 personnes)
160 g homard
50 g escalope 25/40
1 l consommé de volaille
10 g gingembre
1 kumbava
1 citronelle
50 g basilique thai
500 g tête de homard
torchon
ficelle
Préparation
Faire sécher les têtes de homard dans un four pendant 1 h à 120°C. Passer au blender. Mettre la poudre de homard dans 6 torchon (environ 20 g/personne) et refermer avec une ficelle. Faire chauffer le consommé. Mettre dans une théière dans laquelle on laisse infuser pendant 5 minutes le gingembre, le zeste de kumbava, un bâton de citronnelle et le basilique thaï. Poêler les escalopes et garder au chaud. Couper des tronçon de homards et les pinces en 2. Dresser dans une assiette creuse avec un morceau de foie gras, un tronçon de homard et une poche de poudre de homard et mettre 1 minute sous la salamandre. Devant le client mettre le consommé de la théière dans l'assiette creuse.