Dolce

INGRÉDIENTS

dos de cabillaud
morilles
asperges des dunes
pommes de terre de l’Île de Ré écrasées (Alcmaria)
oignon des Cévennes
herbes du jardin : estragon, cerfeuil, persil plat
jaune d’oeuf
beurre
herbes du jardin

PRÉPARATION

Pelez les asperges et cuisez-les dans de l’eau salée. Laissez refroidir
dans le jus de cuisson. Nettoyez les morilles. Beurrez généreusement,
assaisonnez puis faites cuire au four.
Cuisez les pommes de terre al dente, avec la peau, et écrasez-les avec
l’oignon des Cévennes émincé et les herbes du jardin.
Faites revenir le cabillaud à la poêle, dans une huile d’olive neutre, et
poursuivez la cuisson au four à 190 °C. L’intérieur doit rester transparent.
Réchauff ez les asperges dans un peu de jus de cuisson agrémenté
d’une noix de beurre. Battez le jaune d’oeuf jusqu’à obtenir un sabayon
et incorporez l’ensemble à la sauce au beurre. Écumez, puis dressez
les assiettes.

Recette: Iain Wittevrongel (Ten Bogaerde)
Photo: Stefanie Geerts