Entrecôte, asperges, lard et petits pois

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 entrecôtes ou 4 steaks de 120 g
10 asperges blanches
200 g de petits pois
1 dl de bouillon de légumes
3 g de basilic
125 ml de lait
50 g de lard fumé
1 patate douce
poivre et sel
noix muscade
beurre

PRÉPARATION

ENTRECÔTE:

Préchauffez le four à 50 °C. Posez l’entrecôte sur une assiette couverte
d’une feuille d’aluminium et enfournez pendant 1 heure en veillant à
retourner la viande après une demi-heure. Sortez l’entrecôte du four,
salez et poivrez. Faites brunir le beurre légèrement à la poêle et faites
rapidement brunir la viande des deux côtés. Pour une cuisson plus «
à point », il faut cuire la viande un peu plus longtemps. Retirez-la de la
poêle et laissez-la reposer 2 minutes environ avant de la couper.

ASPERGES:

Pelez les asperges et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire
brièvement dans un peu de beurre. Ajoutez l’eau et cuisez-les à point.
Veuillez à ce que tout le liquide soit absorbé lorsque les asperges sont
cuites. Assaisonnez de poivre, sel et noix muscade.

PETITS POIS:

Amenez le bouillon de légumes à ébullition. Ajoutez les petits pois et
cuisez-les à point. Égouttez, mais gardez le jus de cuisson. Mixez les
petits pois avec le basilic. Ajoutez éventuellement un peu de bouillon
(jus de cuisson) pour obtenir une purée plus onctueuse. Rectifi ez
l’assaisonnement.

INFUSION DE LAIT:

Amenez le lait et le lard à ébullition. Couvrez d’un fi lm plastique et
laissez refroidir. Tamisez.

PATATE DOUCE:

Pelez la patate et coupez-la en grosses tranches. Découpez des
rondelles dans les tranches. Dressez-les dans un plat à four et versez
le beurre fondu. Faites-les cuire 30 minutes au four préchauff é à 90 °C.
Sortez le plat, salez et poivrez.

GARNITURE

Coupez la viande en 4 grosses tranches. Assaisonnez la face coupée
de gros sel et de poivre grossièrement moulu. Tirez une ligne de purée
de petit pois au centre de l’assiette. Dressez 2 tranches de viande de
part et d’autre de la ligne. Enfi n, dressez les asperges et les rondelles
de patate confi te. Juste avant de servir, chauff ez le lait à 75 °C environ.
Mixez pour obtenir un mélange mousseux. Attendez 30 secondes,
écrémez à la cuiller et nappez les asperges.

Recette: Peter Coucquyt (Foodpairing @ AEG COOKING CLUB)
Photo: Michael De Lausnay

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