Entrecôte Holstein, asperge verte, parmesan et romarin

INGRÉDIENTS

150 g d’entrecôte Holstein
1 asperge verte
100 g de brocoli
Parmesan
Romarin
Huile de tournesol
Fleurs d’ail, pourpier

PRÉPARATION

Pour les asperges cuites sous-vide :

Mettez les 150 g d’huile de tournesol et les 75 g de romarin 10 minutes
à 75 °C dans le Thermomix, puis tamisez le tout. Coupez la pointe de
l’asperge (environ 8 centimètres) et nettoyez-la. Mettez-la avec de
l’huile de romarin dans un sac sous-vide et faites-la cuire environ 25
minutes à 85 °C au four à vapeur. Rafraîchissez-la directement dans de
l’eau glacée pour fixer la couleur.

Pour le croustillant au parmesan :

80 g de parmesan râpé
65 g de chapelure
50 g d’eau
Mélangez le tout dans le Thermomix jusqu’à obtention d’une pâte
homogène. Façonnez un biscuit égal en roulant la pâte entre deux
feuilles de cuisson. Faites cuire 5 minutes au four, donnez-lui la forme
souhaitée et poursuivez la cuisson 5 minutes jusqu’à ce que le biscuit
soit croustillant et doré.

Gelée au parmesan :

200 g de parmesan râpé
1 l de lait
Chauffez à feu doux : le parmesan va s’émietter et apporter du goût
au lait. Passez la préparation au travers d’un tissu. Mélangez la pâte
avec 6 g d’Iota et 9 feuilles de gélatine. Mettez-la dans le moule de
votre choix.

Pour la mayonnaise aux asperges :

100 g de blanc d’oeuf
2 dl de jus d’asperges vertes (mixez les pieds des asperges)
3 g de xantana
650 g d’huile de tournesol
20 g d’asperge en poudre
Sel
Mélangez le tout (sauf l’huile) dans le Thermomix jusqu’à obtention
d’une pâte ferme. Ajoutez l’huile au compte-gouttes pour obtenir une
mayonnaise lisse.

Brocoli :

Coupez quelques beaux bouquets de brocoli et faites-les blanchir.
Faites cuire le reste du brocoli et travaillez-le pour obtenir une crème.

PRÉSENTATION

Faites cuire la viande 2 minutes sur chaque face. Mettez-la au four
préchauffé à 180 °C et laissez-la reposer. Dressez la gelée au parmesan
sur l’assiette. Réchauffez l’asperge et le brocoli. Disposez l’asperge
près de la gelée et recouvrez-la de croustillant au parmesan. Dessinez
des traits de crème au brocoli et de mayonnaise aux asperges sur le
pourtour de l’assiette. Décorez de pourpier et de fleurs d’ail. Coupez la
viande et présentez-la séparément de la garniture.

Recette: Bart De Pooter (WY)
Photo: Jan Agten

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