Fraises du pays en gelée au cassis, menthe en meringue, crème légère au thé du jardin

INGREDIENTS

1 kg de fraises

Mousse parfumée 

4 jaunes d’œufs
180 g de S2
3 dl de lait
1 gousse de vanille
1,5 dl de crème
3 c. à s. de thé du jardin Viva Sara

Meringue 

3 blancs d'œufs
5 cl d'eau
180 g de S2
2 c. à s. de thé à la menthe Viva Sara

Gelée au cassis

5 dl d’eau
1 gousse de vanille
135 g de sirop de sucre 50/50
35 g de jus de citron vert
50 g d’abricots secs
¾ de feuille de gélatine
70 g de crème de cassis
12 g de liqueur de fraises des bois

PREPARATION

Mousse parfumée

Infuser le lait à chaud avec la gousse de vanille coupée en deux et le thé. Recueillir les gousses et les gratter, puis remettre les graines dans le lait. Rincer la gousse et la réserver pour usage ultérieur (mélanger dans du sucre, par exemple du sucre vanillé). Faire un ruban avec les jaunes et le sucre bien blanc.

En attendant, mettre la crème dans un double fond glacé. Mélanger le ruban et le lait et cuire à la nappe. Une fois cuit, verser le mélange dans la crème et passer au chinois fin. Passer au mixer pendant 1 minute par litre et laisser refroidir.

Mettre dans un siphon. Réserver.

Meringue

Mettre les blancs dans la cuve du batteur. Infuser l'eau et le thé à chaud (sans faire bouillir) pendant 8 minutes, puis passer au chinois. Verser le sucre dans l'eau et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 minutes.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à refroidissement complet.

Confectionner de petites meringues et les faire sécher pendant minimum 24 heures.

Gelée au cassis

Cuire les abricots dans l’eau pendant 10 minutes avec la vanille. Gratter la gousse, l’enlever et passer le tout au Rotor. Passer au chinois fin, ajouter la gélatine et laisser refroidir. Une fois la préparation tiède, ajouter les alcools et réserver.

Recettes : Blaise Cabu (La Malle Poste)
Photos : France Gavroy

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