Fruit d’argousier et chocolat
Flan au chocolat
300 g de lait entier
½ gousse de vanille
60 g de chocolat Callebaut Brazil (66,8 %)
15 g de chocolat au lait Callebaut 823NV (33,6 %)
0,5 g d’iota
Portez le tout à ébullition, puis versez la préparation dans une assiette. Laissez refroidir.
Flan mangue-passion
200 g de purée de mangues
100 g de purée de fruits de la passion
1 pointe de couteau de gingembre émincé
150 g d’eau
70 g de sucre
2 g d’iota
Portez l’eau et le sucre à ébullition et ajoutez la menthe, le gingembre et la verveine . Laissez infuser pendant environ 3 minutes, tamisez, mélangez le tout avec les deux purées de fruits, portez à ébullition, tamisez à nouveau et laissez figer sur l’assiette, dans un emporte-pièce rond.
Génoise au chocolat
6 œufs
250 g de sucre
4 g de sel
175 g de farine blanche
40 g de poudre de noisettes
35 g de cacao
160 g de beurre fondu
Fouettez les œufs, le sucre et le sel jusqu’à température corporelle, puis fouettez à froid. Mélangez la farine et le cacao, puis tamisez le tout. Incorporez ce mélange ainsi que la poudre de noisettes dans la préparation aux œufs. Incorporez en dernier lieu le beurre fondu à l’aide d’une spatule. Versez l’appareil sur une plaque de cuisson et enfournez à 180 °C. Laissez refroidir et découpez dans la forme souhaitée. Imbibez de jus d’orange / de Shrubb.
Praliné aux noix de pécan
300 g de noix de pécan épluchées et torréfiées
100 g de caramel blond bien chaud
Mélangez les ingrédients, versez sur une plaque et hachez finement.
Sirop de fruits d’argousier
50 g de fruits d’argousier
30 g de sucre
40 g d’eau
Sorbet aux fruits d’argousier
135 g de lait
140 g d’eau
3 g de stabilisant
50 g de sucre
100 g de glucose
50 g de purée de mangues fraîche
65 g de jus de bergamote
60 g de sirop de fruits d’argousier
1 feuille de gélatine
Mélangez tous les ingrédients et faites dissoudre la gélatine. Ajoutez des feuilles de verveine et du zeste de bergamote et laissez infuser à froid pendant une nuit.
Finition
Disposez deux petits emporte-pièces ronds sur une assiette et remplissez-les de flan mangue-passion. Disposez un grand emporte-pièce rond sur l’assiette et remplissez-le de flan au chocolat. Laissez figer et retirez les emporte-pièces. Disposez la génoise imbibée sur l’assiette. Décorez avec des framboises, des pistaches, du crumble aux noix de pécan et du sorbet de fruits d’argousier.