Ingrédients

500 g de joues de veau
2 oignons
1 carotte
Céleri
Ail
Thym et laurier
Fond de veau brun
Brugse Zot

Préparation

Enlevez la membrane des joues et faites-les cuire brièvement à feu vif. Faites revenir les oignons, ajoutez les aromates, puis incorporez le fond et la bière. Recouvrez de papier sulfurisé et posez un couvercle. Enfournez pendant environ 3 heures à 120 °C, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Passez le bouillon au chinois avant de le dégraisser. Réalisez un roux avec 130 g de farine et 100 g de beurre, puis déglacez avec le bouillon dégraissé (la sauce doit être épaisse).
Ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde, 2 cuillères à café de muscade moulue ainsi que les épices. Ajoutez ensuite la viande et mélangez très fermement au fouet.
Veillez à ce qu’il y ait autant de viande que de sauce (et de préférence plus de viande).
Le lendemain, formez des boulettes d’environ 20 à 25 grammes.Panez-les à deux reprises et conservez-les à découvert au réfrigérateur afin qu’elles sèchent quelque peu.

Jus aux échalotes :

60 g d’échalotes
1 gousse d’ail, thym et laurier
1 cuillère à soupe de miel
1 dl de vinaigre de vin rouge
1 dl de porto rouge
1 l de fond de veau brun

Préparation

Faites revenir les échalotes et ajoutez l’ail après quelques instants. Faites légèrement caraméliser avec le miel. Déglacez avec le vinaigre
et le porto. Réduisez de moitié avant d’ajouter le fond et les aromates. Laissez réduire au tiers, puis retirez le thym et le laurier.
Mixez la préparation, passez-la au chinois et rectifi ez l’assaisonnement. Contrôlez également l’épaisseur de la sauce.

Recette: Ter Groene Poorte
Photo: Tineke Duytschaever