Dolce

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 magrets de canard
50 g de beurre
orange
4 prunes
150 g de girolles + shiitakés
150 ml de crème
100 ml de fond de canard
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de sucre
vin rouge
ail, thym, coriandre, sel et poivre

PRÉPARATION

SAUCE:

Faites revenir quelques morceaux dans de l’huile d’olive et ajoutez le
beurre.
Incorporez des échalotes, du thym, de l’ail et des grains de poivre et
laissez dorer.
Dégraissez et déglacez avec du vin rouge.
Ajoutez le fond, et laissez lentement mijoter.
Passez à travers un fin chinois, et laissez réduire jusqu’à l’obtention
d’une sauce.
Versez le fond dans la poêle et laissez réduire. Assaisonnez.

MAGRET DE CANARD:

Parez le magret de canard, et dessinez des croisillons sur le côté gras.
Salez le filet, et saisissez-le du côté gras dans une poêle Tefal avec un
peu de matière grasse, avec ou sans poivre.
Mettez ensuite le magret de canard sous vide avec de l’orange, du
thym, de la coriandre, du poivre, de l’huile d’olive, de la fleur de sel.
Faites cuire pendant 55 minutes à 60 °C.
Dégraissez la poêle, et déglacez avec le fond.
Découpez de fines tranches.

PRUNES:

Dénoyautez les prunes, et découpez chaque fruit en 8 morceaux.
Faites-les revenir dans du beurre avec un peu de sucre.

GIROLLES ET AUTRES CHAMPIGNONGS:

Lavez les champignons, et faites-les revenir avec une échalote dans du
beurre. Assaisonnez.

DRESSAGE DES ASSIETTES

Déposez les prunes au centre d’une assiette.
Ajoutez-y les champignons.
Disposez le canard sur la garniture.
Nappez de sauce.

Recette: Christophe Nachtergaele (Gastronomie aan Huis)
Photo: Wouter Van Vooren