Piémont

Biscuit de noisettes

Ingrédients

27 g de poudre de noisettes

30 g de sucre glace

30 g de blanc d’œuf

10 g de sucre fin

20 g de noisettes hachées

Préparation

Préchauffez le four à 170 °C.

Passez la poudre de noisettes et le sucre glace au tamis.

Fouettez les blancs d'œufs en neige avec le sucre (ajoutez le sucre en trois fois).

Incorporez les blancs en neige au mélange de poudre de noisettes et de sucre glace.

Avec une poche à douille, confectionnez un cercle d'un diamètre de 16 cm sur une plaque allant au four et saupoudrez de quelques noisettes hachées.

Faites cuire le biscuit pendant 15 minutes dans un four à 170 °C, ensuite laissez-le refroidir et réservez.

Entretemps, continuez à faire préchauffer le four à 180 °C, car vous allez l'utiliser pour le biscuit au chocolat.

Croquant de noisettes

Ingrédients

33 g de praliné aux noisettes

8 g de chocolat au lait, fondu

17 g de feuilletine

3,5 g de beurre (doux)

Préparation

Mélangez tous les ingrédients et répartissez cette masse sur le biscuit aux noisettes. Réservez.

Biscuit au chocolat

Ingrédients

27 g de poudre d’amande (100 %)

27 g de sucre glace

13 g de cacao en poudre

110 g de blanc d’œuf

60 g de sucre fin

87 g de jaune d’œuf

Préparation

Passez la poudre d'amande avec le sucre glace et la poudre de cacao au tamis.

Fouettez les blancs d'œufs en neige avec le sucre (ajoutez le sucre en trois fois). Ajoutez les jaunes battus et continuez à fouetter. Enfin, incorporez le mélange aux amandes.

Étalez la pâte en une couche homogène (0,5 cm) sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, et faites-la cuire pendant 15 minutes dans un four à 180 °C.

Laissez refroidir et découpez un cercle de 16 cm de diamètre. Réservez.

Crémeux de noisettes

Ingrédients

83 g de lait entier

25 g de jaune d’œuf

7 g de sucre fin

½ feuille de gélatine

43 g de praliné aux noisettes

37 g de beurre (doux)

Préparation

Portez le lait à ébullition.

Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez le lait bouillant et, dans une casserole, portez le tout à une température de 85 °C. Ensuite, versez le mélange dans un autre bol en le passant au chinois.

Ajoutez la gélatine trempée et fondue ainsi que le praliné et laissez refroidir jusqu'à une température de 35 °C. Enfin, ajoutez le beurre doux et mixez.

Versez cette crème dans un emporte-pièce en inox de 16 cm de diamètre. Placez-la au congélateur pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'elle se solidifie. Retirez-la de l'emporte-pièce.

Mousse au caramel et au chocolat au lait

Ingrédients

67 g de crème (35 %)

17 g de sucre fin

pincée de fleur de sel

13 g de jaune d’œuf

63 g de chocolat au lait, en morceaux

20 g de chocolat (70 %), en morceaux

2,5 g de masse de cacao pur

110 g de crème (35 %)

Préparation

Portez la première part de crème à ébullition.

Préparez le caramel : dans une casserole sur le feu, ajoutez peu à peu le sucre jusqu'à l'obtention d'un beau caramel. Déglacez avec la crème bouillie et ajoutez un peu de fleur de sel.

Versez la crème de caramel sur les jaunes d'œufs battus et, dans une casserole, portez cette masse à une température de 85 °C. Ensuite, versez le mélange dans un chinois sur les morceaux de chocolat et la masse de cacao. Laissez refroidir jusqu'à 40 °C.

Fouettez le reste de crème et incorporez-le dans le mélange au chocolat.

Composition et décoration

Nous composons ce gâteau de haut en bas.

Couvrez une plaque allant au four d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson. Sur celle-ci, déposez un emporte-pièce de 18 cm de diamètre et de 4 cm de haut.

Remplissez-le à un tiers de mousse au caramel et au chocolat, ajoutez le crémeux congelé, tassez et déposez le biscuit au chocolat détouré. Ajoutez une nouvelle couche de mousse au caramel et au chocolat et terminez avec le biscuit aux noisettes et le croquant de noisettes.

Remettez le gâteau au congélateur pendant deux heures et retirez ensuite l'emporte-pièce en chauffant légèrement l'extérieur de l'emporte-pièce en inox, par exemple avec un chalumeau pour crème brûlée.

Terminez avec des décorations en chocolat de votre choix.

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