Roulade de sole, épinards au beurre noisette et crème de morilles
Ingrédients (4 personnes)
2 soles
400 g d’épinards
2 échalotes
150 ml de crème
100 ml de vin blanc
4 tomates
1 botte d’oignons de printemps
1 tranche de pain
200 g de shiitakés
Morilles séchées
100 g de beurre et d’huile d’olive
100 g de truffe noire
50 g de parmesan
Préparation
Sole
Pelez la sole et levez les quatre filets.
Placez les filets tête-bêche.
Assaisonnez de sel et de poivre, et roulez les filets ensemble.
Placez les roulades de sole dans le film plastique, et refermez convenablement les extrémités.
Placez la sole dans le tiroir sous vide avec une goutte d’huile d’olive. Faites cuire pendant 10 minutes à 96 °C.
Avant de servir, enlevez le film plastique et nappez la sole de sauce.
Salez et poivrez.
Épinards
Enlevez les tiges des épinards, et lavez convenablement les feuilles.
Faites-les revenir dans du beurre noisette.
Assaisonnez généreusement, et réchauffez-les dans un peu de crème.
Crème de morilles
Faites revenir une échalote avec les parures de sole, et les morilles, préalablement trempées.
Laissez mijoter quelques instants, et ajoutez de la crème.
Poursuivez la cuisson. Filtrez éventuellement à travers un fin tamis. Écrasez le mélange jusqu’à obtention d’une crème homogène.
Assaisonnez.
Champignons
Dans une poêle, faites sauter les champignons avec du beurre, en même temps que les oignons de printemps et les tomates confites. Salez et poivrez.
Préparez des croûtons de pain, et faites-les dorer dans de l’huile d’olive.
Dressage des assiettes
Déposez les épinards au centre.
Dressez le rouleau de sole sur les légumes.
Nappez de sauce, et ajoutez les champignons.
Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Servez avec du parmesan, et des croûtons de pain croustillants.