Tajine homard et ris de veau, variétés de carottes, petit pois frais et olives de Kalamata

Ingrédients

1 kg de cœur de noix de ris de veau

3 homards bretons

variétés de carottes (mini, rouges, jaune...)

petit pois frais

jeunes pousse d'épinard

citrons confits salés

olives Kalamata

coriandre

câpres

épices (mélange chermoula, piment d’Espelette)

 

Préparation 

Cœur de noix de ris de veau: blanchir au départ d’eau froide le ris de veau dans un court-bouillon (carottes, céleri, oignons, sauge, poivre mignonette) que l’on porte à ébullition. Rafraîchir dans de la glace, peler et le conserver une heure au frigo sous presse dans un essuie. Sortir à température, assaisonner de sel et du mélange chermoula et fariner. Poiler à l'huile passée 3 min au four à 220°C. A la sortie du four, glacer au beurre, débarrasser et  réserver pour le dressage.

Homard: préparer un court-bouillon. Une fois à ébullition, plonger les homards. Revenir à ébullition, cuire 1 min et débarrasser dans de l'eau glacée. Décortiquer le homard et poiler les queues à l'huile d'olive. A l'envoi, assaisonner et arroser au beurre.

Cuire les légumes à l'anglaise (dans une grande quantité d’eau bouillante salée). Ensuite, les sauter à l'huile avec les condiments (les olives émincées, l’écorce de citron émincée en julienne, les câpres, la coriandre hachée) et assaisonner.

Vinaigrette à base de sauce soja, vinaigre de Xérès, balsamique et huile d'olive.

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