Dolce

Ingrédients (4 personnes)

1 dos de saumon Salma de 250 g // 2 mini fenouils // 4 radis // 2 asperges vertes // 1 fruit de la passion // 1 oignon rouge émincé // 50 g de cacahuètes fraîches toastées et concassées // 30 g d’oignons frits // 30 g d’herbes concassées (tant pour tant de persil plat, menthe et coriandre) // quelques pluches d’aneth, de coriandre, de menthe et quelques fleurs comestibles // huile d’olive, huile de sésame

Pour le cocktail orange

12 cl de jus d’orange frais // 7 g de jus de citronnelle bâton (citronnelle bâton passée
à la centrifugeuse) // 3 gouttes de jus de gingembre (gingembre épluché et passé à la
centrifugeuse) // 2 cl de saké
Mélanger tous les ingrédients, passer au chinois, conserver au frais.

Pour la marinade de saumon

200 g de sucre // 100 g de sel fin // 100 g de gros sel // 2 g graines de coriandre écrasées //
4 g poivre long écrasé // 60 g de betterave rouge cuite et mixée // quelques gouttes de
colorant rouge

Préparation

Mélanger tous les ingrédients. Mettre à mariner le saumon Salma pendant 1h30 en l’enrobant entièrement de marinade à la betterave, puis le rincer sous un filet d’eau. Tailler le mini fenouil en fines tranches à l’aide d’une mandoline, les conserver dans l’eau glacée, faire de même avec les radis. Tailler également avec un économe les asperges vertes en fines tranches. Trancher le saumon en 4 tranches dans la longueur. Sur chaque tranche, déposer un peu de mélange d’herbes concassées. Ajouter les cacahuètes et les oignons frits et déposer en assiettes creuses. Ajouter dessus un peu de fruit de la passion, quelques tranches de jeune fenouil assaisonnées d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre, quelques rondelles de radis, les tranches d’asperge assaisonnées d’huile de sésame, un peu d’oignon rouge et finir avec les pluches d’aneth, de coriandre et de menthe et avec les fleurs. Servir avec le cocktail orange, citronnelle, gingembre, saké bien glacé.

Recette : Yves Mattagne (Sea Grill)
Photo : Michael De Lausnay