Belgische aardbeien in zwartebessengelei, meringue met munt, lichte crème met tuinthee

INGREDIENTEN

1 kg aardbeien

Voor de geurige mousse

4 eierdooiers
180 g S2-suiker
3 dl melk
1 vanillestokje
1,5 dl room
3 eetlepels Kruidentuin van Viva Sara

Voor de meringue

3 eiwitten
5 cl water
180 g S2-suiker
2 eetlepels muntthee van Viva Sara

Voor de zwartebessengelei

5 dl water
1 vanillestokje
135 g suikersiroop 50/50
35 g limoensap
50 g gedroogde abrikozen
3 ¾ gelatineblaadjes
70 g crème de cassis
12 g bosaardbeienlikeur

BEREIDING

Voor de geurige mousse

Laat de warme melk trekken met het in tweeën gesneden vanillestokje en de thee. Verwijder het vanillestokje, schraap beide helften uit en doe de zaadjes terug in de melk. Spoel het vanillestokje af en bewaar het voor later gebruik (stop het bijvoorbeeld in een pot met suiker om vanillesuiker te maken). Klop de eierdooiers en de witte suiker tot een ruban. Doe de room intussen in een ijskoude kom met dubbele bodem. Voeg de ruban bij de melk en roer tot het mengsel gebonden is. Voeg het mengsel zodra het gaar is bij de room en haal alles door een fijne puntzeef.

Mix gedurende 1 minuut per liter en laat afkoelen. Doe het mengsel in een spuitfles. Zet opzij.

Voor de meringue

Doe de eiwitten in de kuip van de klopper. Laat de thee 8 minuten trekken in warm water dat niet kookt en giet hem dan door een puntzeef.
Giet de suiker in het water en breng het aan de kook op een heet vuur. Controleer de temperatuur met een sonde. Begin de eiwitten op maximaal vermogen te kloppen zodra de suiker een temperatuur bereikt van 100°C. Als de suiker 121°C haalt, verlaag dan de snelheid van de klopper en giet de gekookte suiker er geleidelijk bij. Zet de klopper weer op maximale snelheid zodra de suiker toegevoegd is en laat hem 5 minuten draaien.
Verlaag de snelheid en laat de klopper draaien tot het mengsel volledig afgekoeld is.

Maak kleine meringues en laat ze minstens 24 uur drogen.

Voor de zwartebessengelei

Kook de abrikozen samen met het vanillestokje 10 minuten in water. Schraap het vanillestokje uit, verwijder het en mix het geheel. Haal alles door de fijne puntzeef, voeg de gelatine toe en laat afkoelen. Giet de alcohol bij het lauwe mengsel en zet het opzij.

Recepten: Blaise Cabu (Malle Poste)
Foto’s: France Gavroy

Print deze pagina

Newsletter