Dolce

INGREDIËNTEN

1 bussel rabarber
1 venkel
bronsvenkel

Rabarber vacuümvocht:

1.000 g siroop
1.000 g helder rabarbersap
150 g rabarberpuree Boiron
100 g rauw rodebietensap
500 g suiker
75 g shisoazijn           

Meng alles mengen in de Thermomix.

Ontdoe de rabarber van de draden en vacumeer met het vocht.

Rabarbergel groen:

500 g rabarberpuree Boiron
630 g siroop
8 g kappa
4 g agar agar
groene kleurstof

Voeg alles samen en kook op, stort uit op een plaat en koel in de frigo.

Draai in de Thermomix tot een gladde gel.

Voor de minivenkels:

350 g venkel
500 g melk
100 g suiker
groene kleurstof

Verwarm alles in een pan op het vuur tot de venkel gaar is, mix en zeef door een fijne zeef.
Kook het vocht op met 1 g Iota, 0,5 g agar agar. Laat 1,5 blad gelatine weken in koud water en voeg deze bij de massa.
Vul af in de venkelmal en laat afkoelen in de frigo.

Voor het schapenmelkijs:

600 g schapenmelk
4 g gellan
60 g spinsuiker
35 g procrema
35 g eierdooier

Kook de schapenmelk, gellan en de spinsuiker.
Klop de procrema met de eidooiers luchtig.
Giet de gekookte massa op de dooiermassa en meng goed. Vul af in potten voor de Pacojet.

AFWERKING

Snijd fijne brunoise van rabarber en venkel en meng met een beetje van de rabarbergel.
Snijd van de rabarber een mooie strook die net zo groot is als de minivenkel.
Dresseer hierop de tartaar van rabarber en venkel, de rabarber gel en werk af met bronsvenkel.
Schik hierlangs de minivenkel.
Draai van het schapenijs een mooie quenelle en dresseer los van de rest.

Recept: Bart De Pooter (WY)
Foto: Jan Agten