Torellone funghi Altoni / basilicum mayo/ tomaten vièrge / emulsie van Comté
Ingrediënten
Torellone
Altoni
Basilicum mayo
4 eieren
150 g basilicum blaadjes
Teentje look
Schauet chardonnay-azijn
Eetlepel mosterd
Peper en zout
1l sla olie
Tomaten vierge
2 tomaten (emonderen en in brunoise sijden)
1 sjalote fijngesneden
Chardonnay-azijn + olijfolie
Peper en zout
Espuma parmesan
150 g comté
250 g room
350 g melk
Peper en zout
Bereiding
Comté fijnmalen in de thermomix. Daarna de melk en de room toevoegen en 10 min laten draaien op stand 3 op 100°C. Door een fijne zeef, afkruiden en in de espumafles gieten met 2 gasbommetjes.
Afwerking
Rucola cress
Recept: Stijn de Vreese (Les Chemins de Bassac)