Ambachtelijke Paling In het Groen op de wijze van Ten Dauwe

Benodigdheden  4 pers :

1.4 verse paling mootjes mooi opgekuist

300 cl vers visfumet

100 cl witte wijn

200 gr boter

½ citroen

Peper en zout

2 sjalotten

Groene kruiden ( ongeveer 400 gr ) jonge spinazie scheuten , dille , peterselie , munt , citroenkruid , lavas ,…

Bintjes 1 kg

Bereiding :

Was de paling grondig ,  stoof ze aan met fijn gesneden sjalotten in een 100 gr boter.

Witte wijn , fumet en citroensap toevoegen , kruiden met peper en zout .

Als de paling gaar is uit de jus halen.

Breng ruim water aan de kook en blancheer hierin kort alle groene kruiden , onmiddellijk in ijswater koelen. Geblancheerde kruiden tot gladde massa draaien in thermo mix .

De jus door een zeef gieten en wat laten inkoken , paling terug toevoegen en op het laatste de groene kruidenmassa toevoegen , nog even terug opwarmen maar niet meer laten koken, afwerken met de rest van de boter , eventueel nog wat op smaak brengen met peper en zout ,…

Serveren met verse frietjes :

Aardappelen schillen en frieten snijden , frietjes wassen in warm water , goed droogdeppen , voorbakken in OSSEVET , op 150° ,

de 2 de maal afbakken in Arachide olie op 190°

 

Print this page

Newsletter