Blanche de Namur, citron, coriandre
Pour le dôme
250 g de fromage blanc // 25 g de coriandre // 1,5 feuille de gélatine // 160 g crème battue // 80 g de sucre S2
Faire fondre la gélatine et l’ajouter au fromage blanc.
Ajouter la crème battue et le sucre.
Ajouter la coriandre hachée.
Mélanger, mettre dans des moules au congélateur.
Sorbet
250 ml de Blanche de Namur // 110 ml d’eau // 55 g de sucre S2 // 25 g de glucose
Mélanger le tout, monter à ébullition.
Passer en sorbetière.
Sorbet de calamondin
1 càs de miel // 500 g de jus de calamondin // 200 g de sucre S2 // 125 ml d’eau // 1 feuille de gélatine
Mélanger le tout, monter à ébullition.
Ajouter la gélatine.
Passer en sorbetière.
Espuma
250 ml de Blanche de Namur // 50 g de sucre S2 // 100 ml d’eau // 2 feuilles de gélatine
Mélanger le tout, monter à ébullition, ajouter la gélatine.
Mettre en siphon avec une cartouche de gaz.
Pâte sablée
100 g de beurre pommade // 100 g de sucre S2 // 1 œuf // 250 g de farine
Mélanger le tout, cuire au four 15 minutes à 180°C.
Recette : Martin Volkaerts (L’Amandier)
Photo : France Gavroy