AARDPEER, KOKOS, CHOCOLADE
Ingrediënten crumble chocolade (6g per persoon)
200g boter // 200g bloemsuiker // 175g amandelbroyage // 175g bloem // 3g zout // 20g cacaopoeder
Ingrediënten kokossorbet (25g per persoon)
620g boiron cocos // 1000g melk aardpeer* // 255g palatinose // 5g stabilisator // 475g volle melk // 15g merlot rode wijnazijn // 2g xantana
Bereiding melk aardpeer
Aardperen spoelen, in stukken snijden en vacuüm trekken met dubbele hoeveelheid volle melk. Ongeveer 2 uur vacuüm koken en passeren.
Ingrediënten coulis aardpeer (20g per persoon)
300g gekookte aardpeer // 25g kokosmelk // 140g suikerwater 50/50 // ¼ stokje vanille // 130g room // 110g volle melk // 10g peerazijn
Ingrediënten lamelles peer (5g per persoon)
Doyenné peer // jus peer // ascorbique
Bereiding
Op het laatste de peer in lamelles snijden met een mandoline, daarna door de jus van peer en de ascorbique halen.
Ingrediënten blokjes gepocheerde peer (5g per persoon)
4 Doyenné peren // 700g water // 95 g rietsuiker // 295g witte wijn // vanille // 1 steranijs // 3 lamellen citroenzeste // 10 slagen zwarte peper
Ingrediënten chocolademousse (15g per persoon)
100g eiwit // 200g kristalsuiker // 50g water // 320g chocolade Brasil // 2g Maldon zout // 560g halfopgeklopte room
Afwerking
Atsina Cress
Recept: Michaël Vrijmoed
