AMUSE: TOFU – ALGEN
Ingrediënten spinaziegelei (5g p.p.)
spinazie // 20 g/kg elastic // gevogeltebouillon // groene kleurstof
Bereiding
Kook de gekuiste spinazie in hevig kokend water en dompel in koud water. Laat uitlekken en draai glad met gevogeltefond tot een lichte coulis. Kook op met elastic en giet 250 g op een gastroplaat. Snij er tenslotte vierkanten uit van 7,5 cm.
Ingrediënten crème tofu (8g p.p.)
710 g tofu hard // 20 g miso // 35g parmesan // 840 g volle melk // 270 g room // 75 g sojasaus // enkele druppels sesamolie // 9 g agar // zeste van 1 citroen
Bereiding
Alles laten opkoken en afkoelen, zeste van citroen bijvoegen en gladmixen.
Ingrediënten bouillon thé matcha (15g p.p.)
250 g spinazie // 1 koffielepel matcha thee // 1 koffielepel dennentak (sapin baumier IDM) // 1 stuk citroengras // 8 g gember // 2 eetlepels café des fleurs (IDM) // 2,2 kg water // 90 g sojasaus // 2 blaadjes citroen // 1 blad nori // 20 druppels groene kleurstof // 75 g honing
Bereiding
Ingrediënten tot kookpunt brengen en 4 minuten laten infuseren met de nori.
Ingrediënten gemarineerde spinazie (6g p.p.)
jonge spinazie // sojasaus // sesamolie // olijfolie
Bereiding
De spinazie kort koken en in koud water dompelen. Uitwringen en marineren.
Afwerking
blauwe violets // sesam wasabi
Recept: Michaël Vrijmoed
Foto: Jan Agten
