Degustatie van kreeft Franky Vanderhaeghe
Crème van salade met kreeftentartaar
Ingrediënten
sla // room // sushiazijn // gevogeltebouillon // gezouten gelei kalfswang // 3 g iota per liter
Bereiding
Sla blancheren in gezouten water en laten afkoelen in ijswater. De rest van de ingrediënten toevoegen en daarna de vloeistof koud mengen met de iota. Daarna verwarmen tot 80 °C en laten opstijven.
Tomatenconsommé
Ingrediënten
afval uitgelekte tomaten // selderzout // korianderbollen // peperbollen // tabasco // dragon // groene selderbladeren
Bereiding
Alle ingrediënten kort mixen en een nacht laten uitlekken in een neteldoek.
Garnituren
fijngesneden ijsbergsalade // kreeftentartaar // krokantjes van brood // tomatenmayonaise // tomaat (uitsteken) // krokante stengels van pijpajuin // mosterdsalade // bloempjes
Recept: Franky Vanderhaeghe
Foto: Bart Tanghe
