Wilde tarbot, groentenage met madrascurry, handgepelde garnalen
Ingrediënten
600 g tarbotfilet // 200 g polderaardappelen // 2 lente-ui // 1 stronk prei // 1 staaf selder // 50 g witte champignons // 1 grote Spaanse ui // 1 wortel // ½ rode chili // 50 g gember // 1 citroengras // 1 klein stukje kaneel // 1 granny smith // 2 teentjes look // 1 eetlepel madrascurry // 1 l kippenbouillon // seizoensgroenten // 150 g Zeebrugse garnalen // kruiden // bloemen
Bereiding
Stoof de prei, de selder, de champignons, de Spaanse ui, de wortel, de chili, gember, citroengras, kaneel, granny smith, look, madrascurry aan en bevochtig met de kippenbouillon voor de curry jus. Laat een halfuur trekken. Maak de seizoensgroenten schoon, was ze en laat ze nog knapperig garen. De polderaardappelen garen, pellen en dan pletten met een vork. Kruid en voeg wat versneden lente-ui en garnalen toe. Verdeel de tarbot in gelijke porties, kruid en schik op een ovenschotel. Overgiet met geklaarde boter en rooster in een oven van 180 °C voor acht minuten. Paseer de jus door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout, een klontje boter en een paar druppels sushiazijn. Voor het bord beginnen met het opbouwen van de aardappelen met de vis en de groenten. Afwerken met garnalen, kruiden en bloemen. Schenk de jus aan tafel in.
Recept: Kim Verhasselt
Foto:Bart Tanghe