Faisan, filet en émincé, cuisse en gelée, pomme maxime, coing et foie gras
Ingrédients (4 personnes)
1 faisan // 1 pomme de terre Agria // 1 oignon // 1 carotte // ¼ de céleri vert // ¼ de vert de poireau // gélatine végétale // huile d’olive // beurre // 1 coing // 50 g de foie gras cru // sel // poivre
Préparation
Filet de faisan
Désosser, assaisonner, cuire sous vide à 64 °C pendant 25 minutes.
Cuisse de faisan
Désosser, assaisonner, cuire sous vide à 25 °C pendant 2 h 30, couper en dés.
Carcasse de faisan
Prévoir 1 carotte, 1 oignon, 3 branches de céleri vert, ¼ de vert de poireau. Réaliser un fond brun, réserver au réfrigérateur, puis dégraisser.
Gelée
Prévoir 150 g de fond clarifié de faisan, assaisonner + prévoir 3 g de gélatine végétale, diluer la gélatine végétale à froid et porter à ébullition, avant de verser sur les dés de cuisse en moule en silicone.
Purée de coing
Détailler le coing en morceaux, le mettre dans l’eau avec de l’acide ascorbique, égoutter, cuire sous vide à 95 °C pendant 1 heure avec une noix de beurre et un trait de sirop de grenadine.
Pomme maxime
Couper des tranches de pomme de terre Agria de 1 mm d’épaisseur. Cuire entre 2 Silpat huilés pendant 20-25 minutes à 155 °C.
Foie gras
Prélever quelques copeaux de foie gras cru.
Recette: Eric en Tristan Martin (Lemonnier)
Photo: France Gavroy