Charlotte d’asperges, bintjes et homard (recette idéale pour la restauration collective)

Ingrédients (4 personnes)

12 asperges cuites

2 pommes de terre à chair ferme cuites, en brunoise

100 g de crème aigre

Ciboulette

Sel, poivre et muscade

400 cl de bouillon de homard

1 homard de 500 à 600 g (cuit)

40 g d’œufs de hareng

3 g de Iota (Texturas)

 

Préparation

Portez le bouillon de homard à ébullition. Ajoutez le Iota et mixez la préparation, puis versez celle-ci dans une assiette froide en guise de glace (le Iota est un gel moelleux, idéal pour réaliser des glaces).

Confectionnez la charlotte : coupez les pointes d’asperges cuites sur 4 cm, puis coupez-les en trois dans le sens de la longueur. Coupez le reste des asperges en fine brunoise.

Huilez des cercles à pâtisserie. Disposez les pointes d’asperges contre le bord et remplissez les cercles d’une salade à base de pommes de terre, de crème aigre, d’asperges, de homard, de ciboulette, de sel et de poivre. Utilisez le reste du homard en guise de garniture. Pressez fermement et laissez durcir au réfrigérateur pendant 12 heures. Procédez ensuite au démoulage et ficelez éventuellement la préparation avec des bandes de poireaux blanchies.

Déposez la charlotte sur la glace de homard. Agrémentez de morceaux de homard, de traits de crème aigre et d’œufs de hareng.

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