Tartare de veau Holstein au parmesan et Huile d 'olive Herdade de vale de Arca
Ingredients:
60 g de veau
1 l d’eau
300 g de parmesan
100 g d’eau
10 g de vinaigre
15 g de sucre
2 cuillères Huile d ' olive Herdade de Vale de Arca
Découpez le veau en tartare. Mettez un litre d’eau et le parmesan dans un sachet sous vide et faites cuire pendant 24 heures à la vapeur à 85°C.
Filtrez et clarifiez avec du blanc d’œuf. Ajoutez-y des shimeji marinés.
Faites revenir brièvement et arrosez de vinaigre. Ajoutez l’huile d’olive et les graines de moutarde marinées.
Faites brièvement blanchir 3 fois les graines de moutarde et déposez-les sur le mélange d’eau, de vinaigre et de sucre.
Terminez par l’huile d’olive d ' Herdade de Vale de Arca et le basilic. Dressez le jus autour du tartare et terminez par quelques gouttes d’herbes vertes.
